sábado, 9 de julio de 2016

Los antiguos chiringuitos levantinos, por Miryam Satrústegui

VERANO : LOS ANTIGUOS CHIRINGUITOS  LEVANTINOS (DE LOS QUE YA QUEDAN POCOS)

  El chiringuito de Pepe, serie televisiva 
             
En los años de la explosión turística de la costa levantina española, allá por los sesenta y principios de los setentas, proliferaron los chiringuitos de playa.
Al frente, paseando entre las mesas de la terraza, un avezado hombre de negocios, con pocos estudios pero un finísimo sentido para detectar nichos de mercado y, tras la barra, su mujer/socia/cómplice, especializada en hacer croquetas, tortillas, arroces y guisos varios.
Las mesas las servían camareros sin edad mínima. Y no era raro ver a un chiquillo, que levantaba del suelo lo que una taza de café con leche, corriendo entre las mesas con las comandas.
El empresario en cuestión, se asomaba a la terracita   y  hacía una perfecta disección de la clientela del momento: nacionales o guiris. 
Era de suma importancia tener en cuenta la franja horaria, que imponía siempre un descalabrante movimiento en los números. A la una del medio día el 99% eran guiris y a las tres de la tarde nacionales. 
El menú estrella de todo chiringuito levantino que se preciara era, y creo que aún  es, la paella acompañada de sangría.  La elaboración, tanto de este plato tradicional de la cocina española como de tan patriótica bebida,  admite muchas variaciones. Y aquellos linces de las finanzas lo sabían perfectamente.  
En las cocinas hervían lo pucheros con el fumet de pescado reservado para las paellas de los españoles.  Los pescados y mariscos se seleccionaban también por tamaños, estados de "entereza", frescura etc.; al igual que el azafrán quedaba separado del colorante "carmencita" o las verduras frescas de las de bolsa.  Para la sangría existía la posibilidad de  usar vino de botella de cristal con corcho, o de botella de plástico con tapón a rosca- que venía directamente desde la bodega clandestina de algún pariente o amiguete de fiar.
En la primera franja horaria, esa que iba desde la una a las dos, los guiris ocupaban las mesas.  Esos turistas nórdicos de piel del color de la de  los carabineros. Si apretabas un dedo contra su brazo, aparecía una marca blanca que tardaba un poco en volver a ponerse del mismo color casi "púrpura" del resto de su epidermis.
Llegaban, se sentaban a las mesas y esperaban a que el "jefe" les ofreciera: Paella y Sangría.  Quizá quisieran comer otra cosa, pero como no entendían ni las cartas ni mucho menos al "jefe", asentían, siempre sonrientes, y dejaban hacer.
Primero salía la Sangría.  Los guiris, deshidratados bajo este sol nuestro que no está hecho para termostatos humanos tan sensibles, se bebían las dos primeras jarras del tirón, sin tan siquiera esperar al cesto de pan ni a las aceitunas- invitación de la casa- ni a ningún otro sólido.
Pasados veinte minutos, cuando los nórdicos ya estaban cocidos como mirlos  y sus carcajadas habían sustituido por completo aquella jerga diabólica en la que se entendían, el "jefe" salía de cocinas con la paella siguiendo una escrupulosa puesta en escena que discurría, más o menos así:
Portando la paella en alto, cual preciado trofeo, voceaba: "A la rica paella. Qué viva España".  Esto solía coincidir con otro detalle nada despreciable: en el radio casete del local sonaba "Una lágrima cayó en la arena", de nuestro universal cantante Peret.
 A la altura de la mesa de los incautos guiris, el tremendamente profesional "jefe-camarero",  bajaba la paella con un movimiento de swing circular describiendo un arco perfecto, hasta presentarla a los clientes con una inclinación de unos 30 grados. 
Las paellas "especiales"  para guiris eran dignas de verse. Ningún nacional jamás les hubiera hincado el diente. Claro que los guiris no se daban cuenta de nada.  Porque la ignorancia en materia culinaria española unida a la euforia del momento vacacional, el pedal que se cogían con las dos primeras sangrías- que se les habían  subido a la cabeza como los ciclistas colombianos (escarabajos) suben el Tourmalet-, y el principio de insolación, eran los perfectos aliados del dueño del chiringuito.
El arroz estaba muy muy amarillo, salpicado de guisantes de un verde casi fosforescente y textura tan tersa y compacta como los balines de una chimbera de feria. Trocitos de pimiento rojo,  cachos gruesos de choco, alguna gamba descuartizada y un par de cigalas maltrechas.  
Las cigalas siempre estaban enfrentadas una a la otra en el centro de la paella, con el cuerpo curvado, cabezas levantadas y la única pinza que les quedaba alzándose amenazante contra su contrincante. Porque las cigalas que participaban de las paellas para guiris más que cigalas parecían aparcacoches.  Lo de los aparcacoches de antaño lo tendré que comentar en algún post futuro (baste decir que no había ni uno que no fuese cojo, manco, torcidito o algo peor).
Bueno, a lo que iba.  El jefe servía los platos con aquello y a los guiris se les hacía la boca agua mientras pensaban para sí: "el verano es maravilloso, y se descansa un montón"

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